Todo comenzó un buen día, a mediados los Ochenta, cuando me
tocó ir a entrevistar a un alcalde que había puesto un cartel en su pueblo y que
contrarió notablemente al Gobernador Civil de turno; fue noticia. Aquél
alcalde, aunque parezca de chiste, había puesto el cartelón de “Si el agua rompe los puentes y abre los
caminos, ¿qué coño no hará con sus intestinos? ¡Consuma vinos del Condado!”
Aquél alcalde es hoy un personaje de la política andaluza y
todo terminó anulando el malsonante “coño”
del cartelón, lo que reducía -mínimamente- la extensión de la pregunta, pero no
mermaba el impacto exponencial de la cuestión. Por narices me interesé por el
alcalde (un tipo simpático) y por los Vinos del Condado (de Niebla, Huelva). Yo,
conste, quería preservar mis intestinos… y seguí con las cervecitas de rigor.
No soy mucho de vinos. No.
Total, que descubrí los Vinos del Condado y hasta me
contaron que el vino Manzanilla, el
famoso de Sanlúcar de Barrameda, era originario de la localidad de Manzanilla
(Huelva), en aquellos días; que ahora Manzanilla está plenamente dedicada al
cultivo del girasol y del olivar de aceituna de aceite. Pero en el XV y mucho
antes, me insistieron, era productora de vino.
Y a mí, que me gustan esas historias, se me quedó la copla.
Regresé a la base de la emisora con esa cantinela.
A los pocos días, en Ayamonte, Alejandro Cendeño, en “El
Costalero” -entonces un bareto de
medio pelo pero simpático a más no poder y que estaba metido en una callejuela
frente a la Iglesia de las Angustias- tras trabar amistad de la copita de cada
día, me animó a probar el vino y me contó mil y una historias de aquellas
tierras y de aquél vino. Me gustó el Manzanilla y su historia. Eso sí, me
insistieron en que aquél vino no salía de esa parte de Andalucía (Huelva-Cádiz-Sevilla)
porque en cuanto pasaba Despeñaperros -o se acercaba a Levante- “se remontaba”
y ya no era lo mismo. Por eso me enseñaron a leer en las botellas lo de lotes,
sacas y días para beberla en su punto.
Pero yo soy de cervezas y los vinos blancos, pensaba, era
mejor que pasaron a tener burbujas de cava. Estaba equivocado; lo sé. Y así
pasaron los meses y los años y dejé aquellas tierras andaluzas en una nueva
andadura profesional. Pero quedó el regusto y la historia del Manzanilla, con
las palabras de Cendeño, rebotando de neurona en neurona.
Mi verdadero interés por el vino Manzanilla comenzó nada más
despuntar el siglo XXI. Pasó el tiempo y un buen día sureño -en Sanlúcar;
faltaría más- me ofrecieron una “caña”
de manzanilla en rama ‘La Kika’
(viejas soleras de la moderna Bodegas Yuste) y mi interlocutor me contaba que
ese vino había comenzado con la vieja manzanilla ‘Señorita Irene’… como si yo, profundo lego en la materia, supiera
algo del existir de aquél u otro vino así.
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| velo de flor en una barrica de Manzanilla |
Aquella conversación del XXI me trajo a la memoria, una vez
más, el profundo saber, en el XX, de don Alejandro Cendeño -quien me iluminó el camino del Manzanilla en Ayamonte- y me dejé
llevar. “El Manzanilla es un vino con
secreto”, me dijo mi nuevo interlocutor; y el secreto, recuerdo también de las
palabras de Alejandro, es el velo de flor (“un suave mantillo de levaduras típicas de la zona que impiden el
contacto del vino con el aire”)[1] que no dejan al oxígeno
interactuar con el vino. Y eso, insistían uno y otro, sólo ocurre en Sanlúcar, Sanlúcar de Barrameda; que en
Jerez y en El Puerto, El Puerto de Santamaría, ese velo desaparecer, al menos,
una vez al año (por verano); incluso otra por invierno. Y el resultado, pues,
no es el mismo. En Sanlúcar es
Manzanilla y en Jerez y El Puerto es Fino.
Cuando dejé Andalucía en el 87 estaba convencido de que la
Expo’92 no se inauguraría… en el 92. Tantas obras en el “Tapón de Chapina”
había cubierto informativamente y tanto estropicio en el recinto de la Expo que
nunca imaginé que saliera como salió. La réplica de la nao Victoria se les
hundió a los 20 minutos de botarla; ¿no se acuerdan? Yo sí, aunque eso fue ya
en el 91.
Y como aquella tierra tira, con todo aquello del 92, volví a
la zona y a reencontrarme con Alejandro en Ayamonte. Ya estaba muy ‘cascao’,
pero seguía feliz y me reconoció. Sus historias (y los chistes que contaba de
Ofito, el lepero) eran cada vez mejores. A pesar de sus años aún le daba al
vino y me seguía llamando “Levantisco”
porque yo era de Alicante, que está en Levante. “Así es como llamamos a todos los que de allí venían y vienen a la
Almadraba”. Y yo empezaba a tener claro lo de la Almadraba, pero no lo del
vino. Por allí andaba un alcoyano, en la Aduana, que no era Levantisco porque Alcoy
no era de lugar de mar.
Entre una y otra visita a Alejando -y he podido comprobarlo
(Diario de Jerez, 19.05.1988)- un profesor de Historia Económica de la
Universidad de Sevilla, eminencia en el comercio indiano -Lutgardo García
Fuentes-, había fijado el origen del vino Manzanilla en la localidad onubense
del mismo nombre: Manzanilla. Era lo mismo que mantenía Alejandro que no era
más que un erudito local.
¿Y qué tiene que ver Manzanilla con Sanlúcar? Pues que el
vino de Manzanilla bajaba hasta Sanlúcar donde esperaba la salida para América…
y en Sanlúcar se producía “el milagro” de transformar un vino timorato y
juvenil en un vino especial. Los vinos de Manzanilla (Huelva) bajaban por el
río Guadiamar (último tributario del Guadalquivir) a Sanlúcar; desde el puerto
del Caño de las Nueve Suertes (por Villamanrique de la Condesa) al puerto de
Bonanza, hoy barrio de pescadores de Sanlúcar. Y así lo cuentan muchos
investigadores modernos más para corroborar a don Lutgardo y darle la razón a
Cendeño, que en Gloria esté, que feliz estaba porque había tenido noticias de
lo del profesor García Fuentes leyendo el periódico.
Pero por mucho que el origen del vino Manzanilla fuera
onubense, el vino terminaba su crianza en Sanlúcar de Barrameda donde se obraba
“el milagro”. Y con el tiempo y
amparándose en la variedad palomino fino y en tierras albarizas enmarcadas por
el triángulo Sanlúcar-Jerez-El Puerto todo aquél potencial vinícola pasó a la
margen izquierda del Gudalquivir y se enseñoreó de las albarizas gaditanas.
Luego, el particular microclima sanluqueño hicieron el resto. Finalmente
llegaron los bodegueros de Castilla la Vieja y de más allá que crearon las
bodegas, oreadas frente a Doñana y cerradas a los vientos africanos, a base de
excelentes soleras. El mimo en el cuidado del vino, los correctos trasiegos y
la templanza de los capataces oficiaron el resto.
Y cada vez que puedo, y no soy nada de vinos, me acerco a Sanlúcar -epicentro del Manzanilla- a
disfrutar del vino Manzanilla. Me gusta; y más allí. Y un verano más, tras
intervenir en paneles y mesas redondas de Cursos de Verano volví a Sanlúcar de Barrameda a seguir mi
“investigación” del vino Manzanilla.
Inventariadas -en incursiones anteriores- unas cuarenta
bodegas (tal vez sean 39 ó 41) con uno o más caldos específicos cada una de
ellas, era ya momento de proceder a bucear en sus interioridades. Aquí ya falló
un poquito mi previsión, más que nada porque el vino genera sus efectos y hay
que seguir operando desde “El Faro Blanco”
a medio día, o desde el “Armacén Barbiana”,
la “Taberna
Cabildo”, “Casa Balbino”, “Casa Juanito”, el “Poma” o “Casa Bigotes” al
ponerse el Sol… y es que había momentos matinales, a la salida de la bodega, en
que uno debía poner fin a la cosa porque el reloj las dos de la tarde y aún
quedaba mucho del día.
Ya les cuento.
PD.- Dedicado a mi amigo Luis Escobedo que sí gustaba de los
vinos
[1]
Estos microorganismos
metabolizan por un lado el oxígeno, lo que supone una disminución del grado
alcohólico a lo largo de la crianza, y por otro, la glicerina, hecho que
repercute notablemente en el sabor del vino, pues acentúa su carácter seco, y
salino y equilibra la sensación de acidez en boca. Nna vez agotadas por tan
rica y prolífera existencia sobre el vino, mueren y se desprenden del velo vivo,
cayendo al fondo de la bota. Allí se van disolviendo lentamente, reintegrando
su contenido al vino: vitaminas, aminoácidos, proteínas, enzimas, etc. Las levaduras consiguen el milagro de transformar un blanco
joven corriente y sin apenas interés organoléptico, por las exiguas calidades
de las variedades de uva con las que se elabora (palomino fino), en un vino
genuino y de categoría internacional.
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